Composizione dell'olio extravergine di oliva

  L'olio extra vergine di oliva è costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%), esteri della glicerina con acidi grassi, la cui composizione media è rappresentata da:

• acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico);

• acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico);

• acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico).

   Oltre a questi componenti principali, l'olio di oliva contiene altri composti che costituiscono la frazione dell'insaponificabile e, seppur presenti in minima quantità (0.5-2%), influiscono in maniera determinante sulla qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica (steroli, alcoli alifatici e triterpenici, polifenoli, tocoferoli, componenti dell'aroma…).